安海捆蹄：捆出百年美味

秀泽 · 发表于 2013-5-16 15:19:32

安海捆蹄：捆出百年甘旨
安海论坛，“安海捆蹄推李慨，海外游子格外爱。美食技艺传承在，如今酒家头号菜。”说起晋江安海美食，捆蹄可谓是享誉四方。日前，记者看望安海施厝巷11号古厝，这是一家专门制造捆蹄的家庭作坊，其祖传的“李慨捆蹄”到如今已有100多年的前史。
　　祖传技术不别传　一天作业10小时
　　在“李慨捆蹄”现任掌门人李安康家中，一家四口正忙着做捆蹄。李阿伯正在缝猪皮，老伴柯锦华将缝好的捆蹄包扎捆紧，女儿李燕玲在灌猪肉，儿子李起平坐在灶前烧水。
　　李阿伯配偶每天早上5点多就要起床备料，把猪肉和猪筋切好、腌好，把猪皮洗净、剃毛，全家人至少得作业10个小时才干完结当天的活，“一天大约只能做30条捆蹄，共五六十斤，常常求过于供。咱们在镇上开了个小摊，但不少人仍是爽性登门采办。”李起平说，他们并不想把这门祖传手工别传，不寻求大批量出产，口碑最重要。据介绍，加上他们家，如今镇上做捆蹄的一共也才四五家。

剔骨取皮是要害　夹上木棍来定型 　　在制造技术方面，李阿伯家仍选用传统的方法。只见他把猪前脚去毛洗净，拿刀剔掉上膝的骨血，接着一边把猪皮往下拉，一边持续剔去下膝的骨血，并把皮上的油脂刮洁净，留下蹄尖和一张完好的猪脚皮，这就完成了取皮工序。随后，他用钢针在皮上钻孔，并用线将其缝组成圆筒状，只剩一个口。李燕玲说，剃猪骨说起来简单但做起来难，一不当心就会割破猪脚外皮，得很当心。
　　李阿伯端来腌好的猪肉，往缝好的猪脚皮里塞并压实，再将筒口缝实。“不压的话，内馅不行厚实，做出来的捆蹄不行丰满，不好看也不好吃。”
　　捆蹄，望文生义即是要捆。捆之前，需要用洁净的纱布将灌好馅料的猪脚皮裹紧，使其胶质不会丢失，随后，再用两根木棍夹住裹了布的猪皮，并用纱布绳捆牢扎紧。“靠着木棍定型，煮出来的捆蹄才不会曲折变形。”柯阿婆将捆蹄放入烧开的水中煮，煮好后先晒干，再放到冰箱冷冻，不然一刀切下去皮和馅料就散了。
　　制造捆蹄上百年　至今传到第四代
　　记者刻不容缓地想尝尝滋味。李起平拿出之前做好的捆蹄，切成薄片。记者夹起一片，蘸上用蒜泥、酱油和醋等做成的酱料，放入口中一尝。捆蹄的猪皮很有嚼劲，猪肉则是香脆入味，令人满口留香，不由得想再尝一块。
　　据悉，捆蹄原是李阿伯的四叔公李增润在做，不过，李增润的子女各有工作，李安康的爸爸李慨便接下这门手工。后来，村里的人都习气到他家来买，时刻一久，“李慨捆蹄”这个名号便在村里流传开来。李阿伯高中毕业后跟着爸爸做捆蹄，成了第三代传人。当前，他已渐渐将这门手工传给儿女。
　　采访中，官先生上门买了十条捆蹄，说是要给亲人带去菲律宾，与当地人共享。除了零星供给，如今不少酒店也来向李阿伯订货捆蹄，捆蹄已经成为红白两事宴席的第一道冷盘菜了。

风声起 · 发表于 2013-5-16 16:17:38

{:soso_e124:}

披嗻朲陂の狼 · 发表于 2013-5-16 19:58:09

{:soso_e165:}

蓝球小虎 · 发表于 2013-5-16 23:49:19

也是一门技术

肥猫 · 发表于 2013-5-17 16:29:04

安海小吃

金属之翼 · 发表于 2013-8-23 00:24:48

儿时最爱的冷盘

amoistar · 发表于 2013-9-12 14:06:05

现在要去哪里买呢？没地址没电话

我只想拼命赚钱 · 发表于 2014-1-16 00:41:03

求地址啊。。。回去买点试试看{:soso_e102:}

账号		自动登录	找回密码
密码			立即注册

[咱厝习俗礼仪] 安海捆蹄：捆出百年美味

相关帖子

关注官方微信扫一扫 /1